З глибини. Що пили наші предки?

Серед істориків-міжнародників побутує сумний жарт, що 90% усіх конфліктів і війн сталося через різне розуміння одних і тих же термінів та висловів учасниками переговорів. Досить часто забувається первинне значення слова, і воно отримує новий, часто протилежний сенс. Приблизно такий шлях пройшов і термін горілка (водка).
Дозволимо собі знову звернутися до визначень: горілка (горівка) — традиційний український алкогольний напій. Горілка складається з розчину етилового спирту у воді, зазвичай у межах 37,5–57% (об’ємних одиниць), із можливою подальшою обробкою спеціальними (зазвичай природними) сорбентами.

Горілку винайшли… алхіміки
В енциклопедичному словнику Брокгауза та Ефрона один із його редакторів Д.Менделєєв зазначає: «Древность не знала нынче всюду распространённых видов водки (Eau de vie, Branntvnein, Schnapps, Brandy, Whiskey, Водка), как перегнанного, крепкого или спиртового напитка, потому что искусство перегонки выработано в эпоху алхимиков средних веков». Тобто такий авторитет, як «сам батько горілки» Д. Менделєєв, відправляє нас у Середньовіччя для пошуків коренів горілки як продукту «перегонки». Що поробиш, невизначеність термінів, як і дороги з дурнями, — знакова риса східноєвропейської історії. У нас під словом «горілка» в енциклопедичних виданнях ховається і горілка взагалі, і традиційна горілка. Щоб зрозуміти різницю — трохи технології.
Д. Менделєєв, як справедливо зазначив науковець — директор музею Менделєєва І. Дмитрієв, давно в суспільній свідомості перетворився у варіант наукового Василя Івановича Чапаєва. Певною мірою цьому сприяє його діяльність як популяризатора науки, посада — керуючий палатою мір і ваг; а також його легендарна докторська дисертація «О соединении спирта с водой», захищена в 1865 р. До речі, дещо раніше, 1862 року, він видав менш відому наукову статтю — «Алкометрия или достоинства спиртов», де досліджує склад алкоголю в спирту і в горілці! З певного моменту для Д. Менделєєва горілка — це просто розчин спирту. Варто враховувати сімейну трагедію — смерть старшого брата через пияцтво, тому, починаючи з 70-их років ХІХ ст., Менделєєв стає абсолютно тверезою людиною. Його несприйняття алкоголю наближалося до фізіологічного рівня. Він дійшов висновку: якщо хочете труїтися — труїться чистим алкоголем, розведеним до прийнятного рівня. До речі, така думка досить поширена в суспільних колах.
Але, як відомо, диявол ховається в дрібницях. Спирт можна отримувати різними шляхами: 1) бродіння харчової сировини; 2) гідролізом клітковини (стружки, тирси і т.д.); 3) гідратація — як і «інженерну ікру з нафти», можна отримувати й отримують спирт.
Проблема полягає в тому, що спирти ІІ і ІІІ типу походження все-таки організм людини якось не сприймає. Відповідно пріоритетним залишається перший спосіб. Але матінка-природа поставила запобіжник. При нормальній температурі 20–30 градусів Цельсія, при вмісті алкоголю в розчині 15–20% бродіння припиняється, бактерії гинуть. Щоб продовжувати бродіння, потрібно підвищувати температуру і збільшувати вміст органічного цукру в розчині, але це не завжди дає очікуваний результат. Є і протилежний процес, відкритий виноробами в сиву давнину, — виморожування. У спеціальних бочках вино, а потім хлібне вино, брагу на 2–3 дні виставляли на мороз при температурі мінус 5–10 градусів, частина води замерзала та видалялась. Але при більш низьких температурах напій міг загинути. Проте підігрівати розчин виноматеріалу, що перебродив, можна і штучно.

Зелений змій — родом із давнини

Чомусь у Європі загалом, а в Східній — особливо, дуже «по-модньому» є пошук «світла на Сході». Дуже поширена думка, що саме звідти прийшов дистиляційний, перегінний апарат, і батьком сучасної горілки проголошують лікаря та алхіміка ХІ – ХІІ ст. Ар-Разі. До речі, він узагалі-то перс.
Отриману рідину, як і пальмове вино, використовували теоретично виключно в лікувальних та косметичних цілях (за однією з версій, «алкоголь» — саме так — порошок чи розчин сурми). Про існування іншої практики свідчить поезія — не лише вірші Омара Хайяма, а й багатьох інших перських та арабських поетів.
Якщо комусь доводилось бувати в Ірландії чи Арманьяку або тримати пляшки з горілками (в широкому сенсі цього слова), то можна прочитати, що напій виробляється принаймні з 1034 року, або почути, що віски чи арманьяк виробляли ще до Х ст.
Можна почитати грецьких авторів часів Платона, які вже знали дистиляцію або опис цього процесу в Аристотеля, навіть при бажанні знайти креслення перегінних кубів великої Александрійської наукової школи часів Птоломеїв, не кажучи вже про римський час.
Тому цілком логічно, що цей процес у Європі був досить добре відомий ще до ченця Валентинуса. Документи свідчать, що при підготовці вторгнення до Англії Вільгельма Завойовника було викурено, або перегнано, тисячі бочок коньяку, який мав зекономити місце на кораблях. Без щоденного вина в раціоні французькі лицарі, найняті норманським герцогом, воювати не могли.
Тобто вже в ранньому Середньовіччі існували дві традиції: 1) використання народом простого апарата, не ізольованого від атмосфери (типу двох каструль) для винокуріння, дистиляції; 2) повернення в наукове алхімічне середовище перегінного куба для виробництва спирту (звичайно, з науковою та медичною метою). Проте основу народного споживання складали не дорогі віски, бренді, а продукти простого бродіння: мед, брага, кумис, вино, хлібне вино. Імовірно, час від часу його насичували, як і мед, а, починаючи від XV ст., курили. Саме в XV ст. в документах Польської корони фіксуються назви «гожелка» і «вудка».
На початку XVI ст. використовували слово «вудка». Свідчення про її експорт широко представлені в актових матеріалах Речі Посполитої. Саме на цій підставі уряд ПНР звернувся до Франкфуртського суду для закріплення терміну «вудка» за Польщею за аналогією з «коньяком» та «шампанським». Проте 1979 року суд фактично відхилив це клопотання у зв’язку з позицією Радянського Союзу. Досить часто це пов’язують з експертизою В. Похльобкіна, досить сумнівної з наукової точки зору, але швидше за все Е. Герек і загалом польський уряд не особливо наполягали.
У Московській державі за часів Івана IV також є разові згадки про «водку». Як правило, мались на увазі певні хімічні розчини. У словнику Даля ми зустрічаємо «крепкую водку» — розчин азотної кислоти, «царську водку» — розчин соляної і азотної кислоти та «водку» — синонім спирту.
Водночас імпортне хлібне вино, переважно з України, час від часу називали оковитою, або горілкою. У XVIII сторіччі вже в Російській імперії ситуація не змінюється: п’ють імпортні напої, брагу, курять хлібне вино, час від часу довозять іспанську водку (ром, тафію); французьку (бренді, кальвадос); англійську (джин, віскі), польську водку. Стають популярні російські настоянки на подвійному хлібному вині і ввезені «водки» — травники, єрофєїчі та солодкі наливки. Велика кількість їх високої якості ввозиться до Москви через Ніжин та Ромни.

Вогонь, вода і мідні труби

Наприкінці XVII — на початку XVIII століття виникла можливість виготовляти спирт відносно дешево й у великій кількості. Як результат, почалося «кріплення» спиртом вина та фальсифікація джину. Внаслідок цього серед нижчих суспільних верств став поширюватися алкоголізм. Громадські кола Англії забили на сполох, змогли локалізувати проблему. Одним із таких заходів стало створення колонії Джорджія для сімей невиправних боржників та колишніх алкоголіків.
Однак не все було так сумно. Вже в середині XVIII сторіччя в міжнародному порту та вільному місті Данциг (тепер Гданськ), який перебував у залежності від Речі Посполитої, почалося масове виробництво «золотої води», а саме — першої сучасної житньої та пшеничної горілки. Процес проходив у перегінних кубах методом так званої «холодної» низькотемпературної дистиляції. У прислів’ї «пройшов вогонь, воду й мідні труби» зашифровано саме перетворення сусла на основі пшеничного чи житнього солоду в горілку — саме той процес, який знає більшість сучасних українців. Отже, винокуріння поєдналося з перегонкою, отримання не безводного, чистого спирту, а природної спиртоводяної суміші міцністю від 37,5 градуса до 57,5 градуса, тобто хлібної горілки.
Через кілька десятиліть у Швеції також відбувся технологічний прорив. У 90-их роках XVIII сторіччя відбулась перегонка картопляної сировини, з’явився картопляний шнапс. За його вдосконалення одразу ж узялись німці.
Свій посильний внесок у виробництво справжньої горілки (в сучасному розумінні, на жаль, частіше вона фігурує як самогон, поступившись у магазинах розбавленому спирту) внесли наші земляки. Звільняючись від Речі Посполитої, козацтво прагнуло зберегти традиційні шляхетські привілеї та свободи. У Московській державі XVII ст. існувала виключно царська монополія на «пітія». Відомо, що осіб, які забирали з царського кабака відвідувача, котрий не пропився до останньої сорочки, відправляли до Сибіру або карали тілесно. У жорстокій боротьбі козацтво відстояло своє право вільно виганяти, викурювати та продавати спиртні напої. Як наслідок, на Чернігівщині й Полтавщині у XVIII ст. виробляли спиртних напоїв майже стільки, скільки на решті території Російської імперії. Одне з перших місць у цьому виробництві та роздрібному продажу зайняло знамените Березне. На кінець XVIII ст. «добрими березенцями» реалізувалося майже 20% хлібного вина й горілки Чернігівської губернії.
Розвиток галузі в умовах вільної конкуренції сприяв технологічним нововведенням. У 1770–1780-их рр. удосконалюється горілчана мануфактура К. Розумовського в с. Карповичі (тепер Семенівський район), на той час найпотужніша в імперії. Для холодної дистиляції горілки, виготовлення хлібного вина, допоміжних робіт на ній використовується один із перших парових двигунів, доставлений із Англії.
Подальше поширення горілки, трансформація винокуріння припадає вже на ХІХ–ХХ сторіччя.

Олександр КУХАРУК, кандидат історичних наук