Нітрати? Смачного!

Огірочки, помідорки, капуста – все таке свіже і соковите! Так пахне літом! Але… може викликати отруєння через велику кількість нітратів.
Як зменшити небезпеку - розповіла начальник лабораторії з випробовування харчових продуктів і продовольчої сировини ДП "Чернігівстандартметрологія" Наталія Коновець.

Що таке нітрати

Нітрати – це солі азотної кислоти. Азотними добривами рослини підживлюють для швидшого набору зеленої маси, росту, і нічого поганого у самих добривах немає. Нітрати – природний продукт кругообігу азоту.

Але якщо виробники порушують правила внесення добрив або рослини отримують надто мало світла (наприклад, у теплиці), низька температура та вологість – нітрати накопичуються у продукції.

Для людини шкідливі не самі нітрати, а їх похідна речовина – нітрити. Нітрити утворюються при зберіганні овочів або під час приготування їжі, або ж у самому організмі людини після вживання небезпечних харчів.

Лікарі вважають безпечною дозою нітратів для дорослої людини 150-200 мікрограмів на добу, а гранично допустимою – 320 міліграмів.

Якщо ж нітратів більше 600 міліграмів на добу – починається отруєння.

Симптоми нітратного отруєння
Нітрити в людському організмі не дають клітинам крові дихати – вони позбавляють гемоглобін крові здатності переносити кисень. Клітини відчувають кисневий голод і гинуть.

Якщо людина вжила нітратні овочі один раз – отруєння гостре. Якщо харчується ними постійно – настає хронічне отруєння організму (хронічна інтоксикація). Це може спричинити навіть смерть.

Запам’ятайте ознаки отруєння нітратами!

Через 4-6 годин після їх потрапляння в організм синіють губи, слизові оболонки, нігті. Людину нудить, посилено виділяється слина, болить шлунок. Можливе запаморочення та сонливість, слабкість, головний біль.

За таких проявів треба негайно викликати лікаря! А до того вдома промити шлунок, випити активоване вугілля та сольове проносне.

Найбільш небезпечне отруєння нітратами для вагітних, маленьких дітей та літніх людей.

Можна одночасно з’їсти кілька продуктів, у яких вміст нітратів у межах норми (огірок + ковбаса + вода з криниці) і отримати отруєння через сукупну кількість нітратів.

Де ховаються нітрати?

Нітратів у незрілих овочах та фруктах у 2-3 рази більше, ніж у стиглих. А у тепличних – більше ніж у тих, які виросли у відкритому ґрунті.

Найбільше накопичують шкідливі речовини буряк, морква, картопля, капуста. Крім того, високий рівень нітратів у чорній редьці, редисі, листовому салаті, шпинаті, щавлі, ревені, селері, кропі, зеленій петрушці.

Щоб зменшити кількість нітратів треба ретельно промивати продукти та вирізати найбільш "ризикові" частини.

У петрушці та кропі нітратів більше у стеблі, у білокачанній капусті – у верхніх листках, прожилках та качані. Все це треба видалити.

Морква накопичує шкідливі речовини всередині (на поверхні їх на 80% менше). А от огірки та редиска навпаки – у шкірці, її треба зрізати, особливо частину біля хвостика.

У столового буряка варто видалити верхівку та корінь. У помідорах – м’якуш біля хвостиків.

Вимочувати і бланшувати

Після чищення овочі треба покласти у холодну воду на 1-2 години і кілька разів її змінити.

Щоб зменшити кількість нітратів у картоплі, її можна на добу залишити у 1%-му розчині солі або аскорбінової кислоти.

У процесі приготування овочі варто бланшувати або відварити у великій кількості води. Воду обов’язково злити одразу ж після закінчення варки! Варіння на пару та смаження майже не позбавляє від нітратів.

Чищення картоплі від шкіри знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40% , варення – на 80%.

Салати, плодово-овочеві соки, готові до вживання овочі бажано їсти відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів.

Знизити шкідливий вплив нітратів на організм допомагають вітаміни, особливо А, Е, В9, С. Тому разом із ранніми овочами варто вживати аскорбінову кислоту чи фруктовий сік.

Норма вмісту нітратів для ранніх овочів вища, ніж для сезонних.
Тому лікарі радять не зловживати ранніми тепличними продуктами, а надто – не давати їх дітям дуже часто. Краще дочекатися сезону, і тоді вже досхочу поласувати і огірками, і помідорами, і капусткою.

Підготувала прес-служба ДП "Чернігівстандартметрологія"