Їжа: критичні точки контролю

В умовах економічної кризи, що затяглася, більшість українських харчових підприємств уже стикнулися з проблемами виживання та пошуків найбільш оптимальних шляхів розвитку. Як знизити собівартість продукції та збільшити продуктивність, як не втратити свою нішу на ринку – такі комплексні завдання змушують бізнес шукати незадіяні ресурси та форми роботи.
Ось тут спеціалісти і підказують: сучасні вирішення проблем здатне забезпечити впровадження всесвітньо визнаної системи НАССР. У перекладі з англійської НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) означає «аналіз небезпечних факторів та критичні точки контролю». Система вперше була створена у 60-ті роки у США. Відтоді її застосовує більшість розвинених країн світу.

Чому ж українські виробники не поспішають впроваджувати систему НАССР? Виявляється, існує цілий ряд хибних думок, які гальмують цей процес. Що можна їм протиставити? Про це інтерв’ю із спеціалістом проекту Міжнародної фінансової корпорації (IFC) «Безпека харчової продукції в Україні» Юрієм ЗВАЖЕНКОМ.

- Останнім часом люди активно обговорюють тему безпеки продуктів харчування. Зокрема, говорять про необхідність впровадження нової системи НАССР. Чим це викликано?
- Питання безпеки продуктів харчування не може бути предметом якихось домовленостей. Можна дискутувати щодо питань якості продукції, але стосовно безпеки харчових продуктів компромісів бути не може. Виробники повинні максимально гарантувати їх безпеку.

Система безпеки харчової продукції НАССР всесвітньо визнана як одна з найефективніших. Але поки що в Україні вона не така популярна, як в Америці чи в Європі. Тому в рамках нашого проекту ми розкриваємо актуальність цього питання і допомагаємо державним органами і виробникам харчової продукції з його вирішенням.

- Чи правда, що НАССР має безпосереднє відношення до американської космічної програми NASA?
- Правда. Свого часу фахівці NASA стикнулися з необхідністю забезпечити безпеку астронавтів на орбіті. Було розроблено систему, що гарантувала таку безпеку і згодом була трансформована у НАССР. Більше того, до розробок долучався Пентагон. Тепер ви розумієте, яку велику увагу приділяють харчовій безпеці у цивілізованому світі.

- Виходить, що система НАССР напряму пов’язана з космічними технологіями…
- Багато новацій до нас прийшли з оборонної промисловості або з космічної галузі, де впроваджувалися передові технології, які згодом широко застосовувалися у повсякденному житті. Сьогодні принципи НАССР складають основу більшості систем управління безпекою харчової продукції, оскільки філософія системи у недопущенні, попередженні ризиків.

- І тим не менш, багато підприємств в Україні негативно або стримано ставляться до впровадження НАССР. Зокрема, вони вважають, що система стосується виключно виробничої сфери. Ваш коментар з цього приводу? - У рамках нашого проекту ми показуємо, що, насправді, впровадження НАССР забезпечує конкурентноздатність підприємства і допомагає підприємцям зробити їхній бізнес більш успішним. Тобто, це не просто інструмент безпеки харчової продукції.

Насамперед, НАССР підвищує ефективність харчового виробництва та економить витрати, мінімізує повернення.

Другий момент, на який ми звертаємо увагу: НАССР сприяє зростанню продажів. Зокрема, система – це «вхідний квиток» на міжнародні ринки, працювати на яких престижно та прибутково. Наприклад, щоб експортувати продукцію до країн Європейського Союзу, підприємство повинно впровадити у себе НАССР.

Крім того, ця система сприяє залученню інвестицій та зростанню вартості підприємств. Для іноземного інвестора наявність НАССР на підприємстві – це індикатор того, що підприємство дбає про свій бренд, бачить перспективи свого розвитку на кілька років наперед.

І, нарешті, НАССР дозволяє підприємствам мінімізувати репутаційні ризики. Наприклад, у разі виникнення якихось проблем система допоможе компанії зберегти свою репутацію, доводячи контролюючим органам та споживачам, що все необхідне для забезпечення безпеки продукції, яка виробляється, було зроблено. Погодьтеся, в умовах жорсткої конкуренції це багато важить. Дослідження засвідчують, що до 40% споживачів готові відмовитися від продукції, яка втягнута до скандалів, пов’язаних із харчовою безпекою.

- Часто можна почути думку, що система НАССР складна у застосуванні і, що найгірше, - нерентабельна. - По-перше, чи є виробництво харчових продуктів простою справою? Звісно, що ні. Тому що в дійсності це дуже складний технологічний процес. І якщо ви беретеся за таку непросту справу, то обов’язково повинні розуміти, які витрати і яку відповідальність на себе берете.

По-друге, чи є НАССР чимось надзвичайним чи абсолютно новим для харчового виробництва? Це лишень організаційно-методологічна система, яка накладається на вже існуюче харчове виробництво і шляхом структурування інформації, шляхом наведення елементарного порядку допомагає контролювати ризики, пов’язані з безпекою харчової продукції.

По-третє, скільки коштує наведення порядку на виробництві? Я думаю, що відповідь тут є очевидною: воно може обійтися в копійчані суми, а може потребувати й значних витрат. Все залежить від ступеню безпорядку на виробництві. Тому не можна розглядати вартість системи НАССР без урахування вартості виробництва харчової продукції і, що вкрай важливо, - цінності здоров’я її споживачів.

І нарешті, ще один аргумент стосовно окупності. Скільки коштує добовий обсяг виробництва підприємства, який треба вилучати у випадку проблем з безпекою продукції? А у скільки обійдеться підприємству, якщо додати до цієї суми транспортні витрати, утилізацію, послуги юристів? А зупинка виробництва на період розслідування, втрачена частина ринку? Ось один із прикладів: м’ясопереробне підприємство виявило шмат металевого дроту в продукції. Оскільки було невідомо, скільки продукції зазнало шкоди, довелося вилучати добову партію, собівартість якої склала близько 5 тисяч доларів. А металодетектор можна було придбати за 3 тисячі доларів.
Ухвалюючи рішення щодо впровадження НАССР, керівники зважують всі фактори.

- Чи дійсно НАССР принципово відрізняється від традиційної системи контролю?
- Традиційна система контролю безпеки харчової продукції контролює вже готовий продукт. Її основний недолік пов’язаний з тим, що вона лише фіксую вже наявну проблему. Відповідно, вона не може її попередити.

Система НАССР не випадково називається системою забезпечення безпеки харчової продукції. Вона попереджує виникнення можливих проблем і забезпечує безпеку продукції на етапі виробництва.

- Чи обов’язково НАССР вимагає сертифікації?
- Це теж одна з поширених хибних думок. Насправді НАССР – це організаційно-методологічна система, яка ґрунтується на наукових принципах. І будь-яке підприємство, що застосовує відповідні рекомендації, може впровадити цю систему без будь-якої додаткової сертифікації.

Сертифікація робиться за бажанням самого підприємства. Ситуації при цьому можуть бути різними. Наприклад, вимога постачальника. Він хоче отримати гарантію, що вступає у ділові стосунки з партнером, який дбає про безпеку продукції, котра постачається. У такому випадку сертифікат допоможе підприємству отримати додаткові бізнесові вигоди.

На основі системи НАССР підприємство може сертифікувати практично будь-яку існуючу систему менеджменту харчової безпеки. Це і ISO-22000, BRC, IFS. Усі вони ґрунтуються на принципах НАССР.

- Яким чином впровадження НАССР може зачепити інтереси підприємств, які працюють на внутрішньому ринку?
- НАССР стає актуальним і для вітчизняного ринку. Тому що все більше і більше ключових гравців усвідомлюють свої бізнесові ризики. І для того, аби ці ризики виключити чи мінімізувати, вони ретельно відбирають постачальників. Ставку роблять на тих, хто гарантує безпеку своєї продукції. Наприклад, компанія Метро Кеш енд Кері Україна вирішила, що до 2012 року більшість її постачальників повинні мати сертифіковану систему управління безпекою харчової продукції.

- Чи підтримують ваші зусилля, спрямовані на впровадження НАССР в Україні, державні органи влади?
- Так, ми дуже активно працюємо з Міністерством аграрної політики, Державним комітетом ветеринарної медицини України, починаємо співробітничати з Державною санітарною службою. Всі ці структури розуміють актуальність цього питання.

Сьогодні державні органи все більше усвідомлюють, що підходи до контролю харчової продукції потребують реформування. Раніше держава відповідала за безпеку харчової продукції, тому що вона володіла харчовими підприємствами. Відтоді змінилися форми власності і, відповідно, виникла необхідність змінити систему контролю безпеки харчової продукції. Як і в усьому світі, відповідальність за безпеку харчової продукції повинен нести виробник, а держава повинна контролювати цей процес. А система НАССР – унікальний механізм, який дозволяє спростити державний контроль і одночасно стимулює розвиток підприємства, посилює його конкурентоздатність і на внутрішніх, і на зовнішніх ринках. Тому в реалізації нашого проекту нас підтримують і державні органи, і вітчизняні виробники. І насамперед, ті виробники, які думають про завтрашній день, активно планують своє майбутнє і дбають про своїх споживачів.

Тарас ТЕРНІВСЬКИЙ,
Національний прес-клуб «Українська перспектива»