Смакуємо стравами з риби!

Любителям рибних страв пропонуємо низку рецептів на всі смаки. Смачного!

ЗАСОЛЮВАННЯ

Є два види засолювання риби. Перший, коли риба після засолювання придатна до вживання без теплової обробки (оселедець, лосось й інші жирні сорти). Другий, коли риба не дозріває при засолюванні й перед уживанням повинна пройти теплову обробку (коропові, окуневі та інші маложирні види). Риба, заготовлена способом соління, за сприятливих умов може зберігатися кілька місяців.

Сухе соління

Рибу ретельно миють, щоб видалити слиз, чистять від луски, виймають усі нутрощі. Потім її натирають сіллю з розрахунку 150 г солі на 1 кг риби, набивають також у зябра й усередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кг) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль. Підготовлену таким способом рибу вкладають рядами черевцем догори в щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, горошинами чорного й духмяного перцю та лавровим листом. Верхні ряди солять. Ящики тримають у холодному приміщенні. Тривалість засолу в холодному приміщенні таких риб, як лящ, жерех, щука, до 12 діб, сазан і судак — до 15. Через зазначений час рибу виймають, промивають холодною водою і сушать, підвісивши в холодному, добре провітрюваному місці.

Швидке засолювання оселедців

Вода повинна бути такою соленою, щоб у ній не тонула сира картоплина. Оселедець розморозити, вийняти нутрощі і відрізати голову. Нарізати шматочками і покласти в розсіл. Через 30 хв. можна подавати до столу.

Сухе засолювання оселедців

В емальованій або пластиковій посудині оселедець пересипати сіллю 1:16. У сіль можна додати прянощі: перець, коріандр, насіння кропу. Рибу (оселедці або скумбрію) купувати з неушкодженою шкіркою, не чистити і не різати. Навіть добре не розморожувати — просто поставити в холодне місце (-1-+1°С).

Мокре засолювання оселедців

Усе так само, як і в попередньому рецепті, тільки сіль розводять холодною відстояною водою. Рибу складають у 2-3-літровий слоїк дуже щільно, «стоячи». Ставлять у холодне місце. Через 2-3 дні риба готова.

Солені морожені оселедці

Маринад: на 1 кг риби — 1 л води, 5 цибулин, 3-4 ст. л. солі, перець за смаком, лавровий листок.

Усе прокип’ятити 5 хв. і дати охолонути. В холодний маринад додати 2 ст. л. оцту, 1 скл. молока, 2-3 ст. л. олії. Рибу почистити, скласти в каструльку і залити маринадом. Поставити на холод. Через 6 год. оселедці готові.

Солена червона риба

Рибу не мити, а витерти сухою марлею зверху і всередині. (Це стосується і всіх наступних рецептів). Морожену горбушу або лосось розрізати вздовж хребта, а потім кожну половинку впоперек тонкими плястерками.

Скласти в посудину шарами, посипати сіллю. Риба готова до споживання вже наступного вечора, в холодильнику не втрачає свого смаку протягом 3-5 днів. При сухому засолюванні риба має якомога менше контактувати з повітрям, тому краще її прикладати гнітом.

Солена морожена риба

На 2 кг риби — 0,5 кг цибулі, 3-4 великих зубчики часнику, спеції, олія — за смаком.

Із замороженої риби (хек, льодяна, судак, ставрида) зняти шкірку і відділити філе. В риби з ніжною м’якоттю (скумбрія) філе краще зняти зі шкіркою, попередньо обчистивши від луски.

Філе нарізати невеликими шматочками по 40-50 г, ріпчасту цибулю — невеликими півкільцями, часник подрібнити. Додати чорний мелений перець, сіль і оцет за смаком, трохи лаврового листя, олії. Перемішати і поставити на ніч у холодильник.

Якщо риба пружна, то вже готова, якщо м’яка, то їй ще треба постояти.

Легке соління мороженої риби

1 кг почищеної риби або філе, 50 г (2 ст. л.) солі, 1/4 ч. л. цукру.

Морожену рибу з товстим філе і ніжною м’якоттю можна легко засолити. Таку рибу, нарізану тоненькими шматочками, можна вже наступного дня споживати як холодну закуску. Для соління можна взяти і жирнішу рибу.

Особливо смачні солений аргентинець з ніжною білою м’якоттю і тунець із рожевою, великі карасі, масляна та інші. Перед солінням рибу або філе треба протерти олією. Тоді вона буде соковитішою і смачнішою.

Горбуша пряна

1,5 кг горбуші, 2 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, спеції, 1-1,5 ст. л. олії.

Із свіжомороженої риби (1-1,5 кг) зняти шкірку. Нарізати впоперек від хребта тоненькими шматочками. Змішати 2 ст. л. цукру з 2 ст. л. солі. Можна додати кілька зерен коріандру. В банку викладати шарами так, щоб першим був шар солі з цукром, а шматочки риби не перекривали один одного. Зверху налити 1-1,5 ст. л. олії. Їсти можна вже наступного дня.

Горбуша смачна

1 кг сирого філе горбуші, 3 ст. л. цукру, 3 ст. л. солі, кріп, по 1 ст. л. солодкої і гострої гірчиці, 2 ст. л. оцту, 125 г олії.

Ціле філе (це може бути розморожена горбуша, яку продають на ринку чи в магазинах) щільно вкласти у посуд (щоб залишилося якомога менше місця), добре змастити олією. Цукор, сіль і кріп перемішати і засипати філе цією сумішшю. Накрити харчовою плівкою і витримати в холодильнику 2 дні. Нарізати тоненькими шматочками і подавати із соусом: змішати гірчицю, кріп, олію і оцет.

Лосось під «кайфом»

1 кг філе лосося зі шкіркою, 2 ст. л. солі, 1 ч. л. цукру, 100 г коньяку, пучечок кропу.

Мороженого лосося можна придбати на ринку чи в магазині. Перед засолюванням з риби треба видалити всі кісточки, тоді вона буде легко і акуратно різатися. Зробити це можна пінцетом. Філе натерти сіллю і цукром, покласти в посудину чи лоток і полити коньяком. Потім дрібно посікти кріп і посипати ним рибу. Лоток накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник на добу-дві, залежно від величини філе. Готовність риби можна визначити, якщо натиснути на неї.

Риба в олії

Після видалення нутрощів рибу ретельно промивають від крові, обсушують серветкою і нарізають шматочками залежно від величини банки, призначеної для консервування. Потім рибу витримують півгодини в солоному розчині (на 1 л води — 250 г солі). Миють її від солі й обсмажують на олії до рум’яної cкоринки. Рибу укладають у скляні слоїки. Між рибою кладуть горошини чорного й духмяного перцю, лавровий листочок і шматочки лимона. Потім заливають олією, в якій смажилася риба. Шар олії — 2 см. Зберігають у прохолодному місці.

Шпроти по-домашньому

Дрібну рибу з лускою потрошать, промивають, залишають ікру й молоки і вкладають рядами в емальовану каструлю. На дно її попередньо кладуть шар нарізаної кільцями ріпчастої цибулі. Кожен ряд риби солять, знову кладуть шар цибулі, духмяний перець і лавровий лист. Вливають 2-3 ст. л. олії. І так заповнюють усю каструлю. Зверху — знову шар цибулі. Вливають по півсклянки розведеного за смаком оцту й олії. Води не додають. У щільно закритій каструлі на слабкому вогні млоять 3-4 год. Готові консерви розкладають у скляні слоїки, заливають тонким шаром олії, охолоджують і закривають поліетиленовими кришками. Зберігають у прохолодному місці.

***

Дрібну рибу слід почистити від луски, видалити нутрощі, голови, плавці й хвости, тушки промити. На дно каструлі (або скороварки) слід покласти шар цибулі, нарізаної кільцями, на нього — посолені тушки. Вкласти в такий спосіб три-чотири шари, але при цьому заповнити каструлю не більше ніж на 2/3 об’єму. Додати духмяний перець, лавровий лист, залити олією, оцтом і сухим білим вином або водою. На 1 кг риби потрібно 200 г цибулі, 100 г олії, 50 г 9%-вого оцту й 150 г сухого вина або води, спеції та сіль — за смаком. Тушкувати на слабкому вогні під щільно закритою кришкою протягом 3-5 годин (у скороварці — 1-1,5 години). В готової риби кістки стають настільки м’якими, що їх не треба відокремлювати від м’яса при споживанні.

Шашлик із річкової риби

Склад: 500 г риби (філе), 2 шт. ріпчастої цибулі, 100 г сала, 2 ст. л. олії, 1-2 ст. л. 3%-вого оцту, сіль, спеції за смаком.

Рибу розробляють на філе зі шкіркою без кісток, нарізають кубиками масою 30-40 г і маринують протягом 1-2 годин, додавши оцет або лимонну кислоту, сіль, перець і порізану кільцями ріпчасту цибулю. Сало нарізують тонкими скибочками. На шпажки, чергуючи, нанизують шматочки риби, сала і кружальця цибулі й обсмажують на сковороді, повертаючи шпажки, протягом 15-20 хвилин. Обсмажений шашлик ставлять у духовку і досмажують до готовності. До шашлика подають томатний соус.

Джерело:

http://vilne.org.ua/index.p....emid=21