Готуємо шашлик: з чого і як?

В принципі, нічого аж надто особливого у приготуванні шашлика немає. Але багатьом його доводилося готувати вперше… Отже.
Почнемо з м'яса
Звичайно ж, м’ясо повинно бути не морожене. Класика жанру – молода баранина, свинина, або телятина. Звісно, м’ясо має бути без кісток та прожилків.
Якщо хочете різноманітності, спробуйте зробити шашлики з курятини, грибів, овочів або навіть устриць.
Загалом, з чого ви робитимете шашлик, вирішуйте самі.
Єдине, про що варто нагадати: на таких заходах (та ще й на свіжому повітрі!) у всіх раптом прокидається вовчий апетит, тому кількість продуктів розрахуйте заздалегідь. Як? Дослідним шляхом вже було встановлено, що для повного щастя дорослій людині потрібно не менше 600 г шашлику.

Запорука успіху - маринад
М’ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно!
Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими.
Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого «шашличника» є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр.
Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м'ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування.

Загалом цибулі ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад! Мясу зрілому потрібне кисле середовище – кислота розм'якшує волокна і служить легким консервантом. Тільки, борони боже, не уподібнюйтеся варварам громадських харчувань, котрі заливають м'ясо оцтом. Роблять вони це винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості. Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.

Ще один спосіб понівечити шашлик – додати в нього сіль. Під впливом солі м'ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього! Посолити шашлик можна в тарілці.

Що ще?.. "Розвеселити» маринад допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м'ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву.
І ще один секрет. Якщо трапився прокол і ви купили не зовсім те м'ясо, що потрібне для шашлику, не турбуйтеся: «реанімувати» його можна, замаринувавши в соку обліпихи. Тоді будь-яке, навіть найбезнадійніше старе м'ясо стане м'яким, ніжним і ароматним.

Замариноване м'ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом – так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Тепер терпіння – на 6-18 годин.

Які потрібні дрова?..
Не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова: аромат готового м'яса безпосередньо залежить від того, що використовувалося для вугілля. Смішно звучить, але в лісі правильне паливо знайти важко. По-перше, дрова потрібні абсолютно сухі - тільки такі зможуть тримати рівний жар.

Ялина і сосна не годяться: смола і хвоя при горінні додадуть м'ясу незборимий запах каніфолі.

Осика вбиває не тільки живі організми (нею добре лише бочки з квашеною капустою накривати), але й сам вогонь. Горять осикові плашки мляво, нерівно і якось невесело. Аналогічна історія - з вербою і тополею.
Якщо немає нічого іншого, можна використовувати березові полінця. Але м'ясного шедевра не чекайте: цурки, згораючи, так коптять, що шашлик зрештою виглядає не дуже апетитно.
Ідеальним паливом вважаються обрізки плодових дерев. Абрикос, яблуня, слива, вишня. Вони додадуть м'ясу ніжний аромат і смак. Далі - за спаданням - біла акація, терен, бук, дуб.
А найкращою визнана суха виноградна лоза - її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику стовідсотковий успіх.

Не знайдете відповідних дров, не турбуйтеся – в будь-якому супермаркеті продається така зручна річ, як готове деревне вугілля. Але майте на увазі: перш ніж його запалювати, приведіть шашлик в повну бойову готовність - «зашампурене» м'ясо потрібно буде ставити на мангал практично відразу, інакше вугілля прогорить.

Отже, вважатимемо, що з дровами розібралися, шампури «зарядили» і жаринки у вас вийшли знатні - в міру розжарені, з характерним малиновим сяйвом. Досвідчений «шашличник» цей момент визначає, як правило, на око.
Недосвідченим пропонуємо виконати наступне. Обережно наблизьте руку до мангала. На рівні шампурів повинно бути так спекотно, щоб рука не могла витримати там і долі секунди, але при цьому не отримала опіку. Простіше кажучи, якщо рука відчуває себе в цій зоні комфортно, то жару треба додати. А якщо не може до неї наблизитися, значить, температура надмірно висока. Тепер поміщаємо шашлики на мангал. І - чекаємо.

Рецептів маринування шашлика — тисячі. Найпопулярніші:

Класичний
біле сухе вино, молотий чорний перець, паприка, дуже багато городньої цибулі

Дієтичний
мінеральна вода, зелена цибуля, кріп (шашлик виходить на диво ніжним)

Соковитий:
кефір (сметана, йогурт т. п.), півкільця городньої цибулі, кріп, петрушка, селера (шашлик виходить дуже соковитий);

Пікантний:
майонез, трохи гірчиці, молотий чорний перець, кільця городньої цибулі

Вишуканий:
оливкова олія, мед, гірчиця, дрібно посічений часник

Дивний:
міцно зварена кава, олія, кмин, соєвий соус, кориця, часник (незвично, але дуже смачно!)

Дуже пристойний
Цибуля городня кільцями, біле сухе вино, 1 лимон, 3 ківі, петрушка, кріп.

Шашлик класичний
Склад: 1кг м’яса свинини (за бажанням можна взяти інше м’ясо), 2—3 головки цибулі, оцет, вода, перець чорний мелений, сіль.
Приготування: М’ясо нарізати невеличкими шматочками, поперчити, посолити. Цибулю порізати кільцями, додати до шашлику, залити оцтом і водою (1/2), залишити маринуватись на 10—15 годин. Коли м’ясо замаринувалось, можна приступати до смаження.

Шашлик за півгодини
Склад на дві особи: 600—700 г свинячої вирізки, 1—2 цибулини, томатний сік, сіль, перець, спеції — за смаком.
Приготування: М’ясо порізати шматками, вимішати з нарізаною кільцями цибулею, все залити томатним соком, посолити, поперчити і за бажанням додати спеції. Для маринування достатньо 30—45 хвилин.

Шашлик по-гуцульськи
Склад: 2 кг свинини, 5—6 цибулин, 1 кг картоплі, 1/2 склянки білого сухого вина, перець червоний і чорний мелений, сіль — за смаком.
Приготування: свинину нарізати однаковими шматочками вагою 30—40 г. Картоплю почистити, нарізати кружальцями, ріпчасту цибулю — кільцями. Потім шматочки свинини, картоплі і цибулі нанизати, чергуючи, на шампур, посипати сіллю, червоним і чорним меленим перцем.
Загорнути шашлик у фольгу у вигляді пакета, з одного кінця перев’язати шпагатом, з іншого — влити сухе вино і також зав’язати. Загорнені таким чином шашлики обгорнути цупким папером і перев’язати шпагатом. Папір змочити водою, покласти в розігріте вугілля і накрити ним зверху. Готувати 50—60 хвилин.

Шашлик козацький
Кмин, сіль, перець чорний + перець білий молотий, базилік – усе це ретельно перемішується та додається до пива. Пиво слід використовувати темне. Пиво вариться до кипіння. Точніше — майже до кипіння.
Тим часом у сирому м’ясі, порізаному на шашличні шматки, зробити нарізи. Частенько в ті нарізи вставляють шматочки часнику. Потім м’ясо кидається у майже кипляче пиво. Варити до 90% готовності.
Коли м’ясо звариться — воно дістається й обмазується сумішшю — тією, що ви додавали на самому початку до пива. Взяти зварені та обмазані приправою м’ясні шматочки та наколоти їх на шампур, аби посмажити на вогні. Під час смаження не забудьте обережно поливати шампури пивом, у якому варилося м’ясо.
Нарешті, перед тим як зберетесь вже шампур знімати з вогню — збризніть його свіжим пивом з пляшки. Тобто тим самим пивом, з яким ви й вживатимете м’ясо.
Смачного!