Чи їли ви справжній борщ?

Ні, я не про супи червоного кольору, які зварені з томатними соусами та навіть з додаванням солодкого перцю. Ще якихось 60 років тому у селах не знали смаку ніякого томату, а не те, щоб паприки. Навіть капуста була не обов'язковим інгредієнтом.

Борщ був головною стравою на столах українців і готувався він щоранку, а на стіл подавався лише на обід. Бо на його приготування потрібно було чимало часу.

Починалось все ще з вечора, коли господиня діставала з погребу картоплю, моркву, брала цибулю, шмат м'яса чи сала і... і два види буряку.

Зараз господині навіть не уявляють і не розуміють, що основа борщу - це не червоний буряк і колір борщу не обов'язково має бути червоний. Головна основа борщу - борщовий буряк. Не червоний, не цукровий, не кормовий, а саме борщовий, який інколи називали білим.Саме цей буряк давав і кислоту, і смак, і пахощі, і робив варево у чугунці борщем.

З вечора борщовий буряк замочували, щоб укис. Великі шматки заливали водою і ставили до ранку. Вода та робилась мутною, а сам буряк ставав кислим. Технологія нагадувала виготовлення квасу.

Потім вранці той буряк різався на тоненькі смужки і закладався разом з усім до горщика, у якому варили борщ. Сам процес закладання називався лаштуванням. Потрібно було накидати у горщик все одразу, бо тягати його туди сюди з печі було незручно і це припиняло процес кипіння. А налаштувати місце, де горщик кипітиме і не википатиме - доволі складно. Тож різалось все одразу, закладалось все одразу і ставилось у піч. Лише коли все те добре прокипить, можна було підсунути горщик на припічок і скоштувати, дізнавшись смак.

Особливим був процес коштування, коли на припічку у горщик міг впасти маленький шматочок сажі з комина, бо у процесі готування у печі нічого не накривається. Та ще більш цікавим і неймовірним для сучасних господинь буде дізнатись, що борщі затовкувались. Це зазвичай бралось старе сало, яке інколи вже набувало жовтого кольору від часу зберігання і це сало розминалось у ступі. Дехто вважав, що саме затовканий борщ є найсмачнішим, а не зварений на м'ясі.

Все це варилось довго, допоки топиться піч. А потім, коли всі ранкові страви були готові і з печі все виймалось, саме борщ лишався там до обіду. Він там упрівав. Саме процес упрівання робив борщ борщем, бо інакше той буряк, який є головним елементом борщу, не буде готовим.

І ось на обід горщик чи чугунець з борщем діставали з печі. Він був ще гарячим і обідали гарячим борщем.

Звісно, той смак відтворити зараз дуже складно, але ... не у печі справа і не у часі приготування, а саме у тому буряку, який зараз нема де взяти, купити, та навіть його насіння ви не знайдете на аграрних чи садівничих сайтах. Саме втрата традиції вирощування борщового буряку позбавила нас справжнього смаку українського борщу і замінила його червоним супом з буряком.

А ота мішанка буряка з капустою... то взагалі має назву не борщу, а саме капусти. Так і казали "сьогодні борщу нема, бо я капусти наварила".

А наостанок треба додати інформацію, яка зіб'є з пантелику більшість борщоїдів сметану до борщу додають лише у випадку, коли господиня неправильно заквасила буряк і борщ вийшов надто кислим. Та сметана компенсувала надлишковий кислий смак і була зовсім не обов'язкова. Сметану здебільшого додавали у борщ для дітей. бо вони не завжди могли їсти надто кислий борщ, який у дорослому віці був смачнішим саме кислим і чим кисліше - тим смачніше. Солодкий борщ вважався ганьбою господині.

А тепер живіть з цим... і не забувайте рідні традиції.

Анатолій ЯРОВЕД