Смаження м'яса, риби та овочів, як і будь-яка кулінарна обробка їжі, має свої секрети. Частину їх можна почерпнути зі сторінок чернігівської обласної газети "Біла хата".
Пропонуємо вам ознайомитися із загальними правилами та порадами для смаження продуктів кожної категорії, щоб уникнути в майбутньому подібних невдач.
Загальні правила смаження
Для смаження продуктів рекомендується використовувати олію рафіновану (звільнену від білкових речовин, пігментів та інших домішок, що руйнуються при високих температурах з утворенням нових речовин, які надають жирам небажані смакові відтінки).
Смаження основним способом (на сковороді) передбачає використання невеликої кількості олії — близько 8% до маси продукту.
Тривалість смаження — від 5—8 хв. до кількох годин (наприклад, м'ясо великими шматками).
При смаженні продукту у невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляду тонкого шару, може наступити його перегрівання до температур вищих 200°С.
Навіть короткочасне перегрівання призводить до піролізу — термічного розщеплення жиру з виділенням диму.
Для зниження деструкції жирів при смаженні необхідно: не допускати перегрівання жиру, зводити до мінімуму холосте нагрівання жиру, використовувати термостійкі жири (тваринні топлені, кулінарні, рафіновані рослинні олії).
Посуд для смаження слід ретельно мити з використанням миючих засобів для видалення залишків використаного жиру, що містять продукти окислення, які в свою чергу подразнюють кишечник і погіршують засвоюваність їжі.
Смаження м'яса
Якщо котлети в ході смаження розвалюються, додайте у фарш 1—2 столові ложки (на 1—1,5 кг фаршу) манної крупи і дайте постояти 10—15 хвилин, щоб манка розбухла.
Не кладіть багато хліба в котлети, бо він сильно вбирає олію, в якій смажаться котлети, і вони виходять дуже жирними.
Смак і зовнішній вигляд м'яса погіршує тривала теплова обробка, негативно позначаючись на поживних якостях. Намагайтеся не пересмажувати м'ясо.
Не можна солити м'ясо задовго до його смаження, оскільки це викликає виділення м'ясного соку, що знижує смакові якості та поживність м'яса.
Щоб панірувальні сухарі в ході смаження утворили золотисту, хрустку скоринку, шматки м'яса або риби потрібно попередньо змастити збитим яйцем і лише після цього обваляти в сухарях.
Усі страви з м'ясного фаршу повинні бути просмажені так, щоб на розрізі вони не мали червоного кольору, а їх сік був прозорим.
М'ясо краще солити і смажити безпосередньо перед подаванням на стіл. Навіть нетривале зберігання смаженого м'яса погіршує його смак.
Смаження риби
Щоб риба не розвалювалася під час смаження, її потрібно обробити і посолити за 15 хвилин до приготування.
Дрібна риба під час смаження буде соковитішою, якщо видалити нутрощі, не розрізаючи черевця. Для цього потрібно зробити глибокий розріз біля зябер, перерубати хребет і видалити голову разом із нутрощами. Тушку ретельно промити.
Щоб під час смаження риби на кухні не було неприємного запаху, покладіть на сковороду шматочки сирої картоплини.
Смаження яєць
Щоб яєчний омлет вийшов пишним, перед тим, як його смажити, додайте в яйця молоко або воду — по 1 столовій ложці на кожне яйце і добре збийте.
Яєчню найкраще смажити з великих яєць. Дрібні, які не поступаються їм за поживними властивостями, більше підійдуть для омлету.
Смажте яєчню на повільному вогні, підливаючи олію.
Перевірити готовність Ви можете за допомогою чистого ножа. Якщо просунути кінчик ножа в білок на відстані сантиметра від жовтка і до нього нічого не прилипне, яєчня готова — білки повністю застигли, а жовтки загусли (але не до кінця).
В очікуванні готовності ви можете накрити сковорідку кришкою. Завдяки цьому верхня частина яєчні ідеально просмажиться.
Смаження овочів та плодів
Для того, щоб смажена картопля мала хрустку скоринку, її після нарізування промивають у холодній воді, а потім сушать у чистому рушнику і кладуть для смаження в добре розігрітий жир.
М’ясо, рибу, овочі солять безпосередньо перед обсмажуванням, а картоплю — перед закінченням.
Цибуля набуде золотистого кольору і буде смачнішою, якщо в ході смаження посипати її цукровою пудрою.
Картопляні котлети стануть значно пишнішими, якщо в них покласти збитий білок.
