Плов — не каша. Майстер-клас у "Сіверщині"
До «Сіверщини» завітав справжній майстер з виготовлення плову та інших страв середньоазіатської кухні Анатолій Покришень. Цей надзвичайно цікавий чоловік працює завідувачем художньо-постановочної частини українського народного хору Чернігівського обласного філармонійного центру. Пише пісні. А в минулому — військовослужбовець, прожив 20 років у Середній Азії. Там і навчився премудростей азіатської кухні. «У Середній Азії плов готують на великі свята. Наприклад, на весілля або коли дитя народилось. Люди, які готують плов, не видають секретів його приготування, нікого не вчать. Бо це їхній шматок хліба. Я ж вам розповім, бо хочу, щоб і ви навчилися», — говорить Анатолій Покришень.
Для нас, співробітників редакції, він влаштував своєрідний майстер-клас із приготування класичного плову.
Головне — технологія
Кажуть, плов відрізняється від інших страв тим, що головне в ньому — не склад продуктів, а технологія приготування. Покладіть те саме м’ясо, рис, овочі та спеції в казанок, приготуйте не в тій послідовності — й у вас вийде не плов, а каша з м’ясом. Анатолій Покришень так і сказав: «Більшість хазяйок думають, що роблять плов. А насправді вони готують кашу».
Він саме почав готувати. Надворі розвели вогонь, підготували казан та всі необхідні продукти. Погода сприяла — осінній день був погожий і сонячний.
Які продукти краще обрати?
— Наша баранина ніякого стосунку не має до тієї баранини, яка є в Середній Азії, — розповідає Анатолій Митрофанович. — Тому найкраще готувати плов у нашій місцевості або з яловичини, або зі свинини. Якщо з яловичини, то додавати ще й смалець. Якщо зі свинини — вона має бути напівжирна. На 10 осіб — 1 кілограм рису, 1 кілограм м’яса, 1 кг моркви, 1 кг цибулі, кілька голівок часнику. Якщо хочете більш економний варіант — можна півкіло м’яса. Але краще буде всього порівну. Спеції — це питання смаку. Для класичного плову ними краще не зловживати. Гармонійно підійде невелика кількість зіри (інша назва — кумин).
З чого починаємо?
— Для початку потрібно підготувати рис та овочі. Рис краще вибрати пропарений — той, що для плову. Рис заливаємо кип’ятком і залишаємо на кілька хвилин. Коли він вбере в себе воду, його треба помити. Нарізаємо моркву крупною соломкою. Нарізаємо цибулю дрібно. Часник чистити не потрібно, лише помити — його будемо вкидати цілими голівками.
Вогонь має бути великий. Плов готувати можна на газу чи в печі, але з посуду обрати тільки казан — до нього нічого не прилипає.
Анатолій Покришень ставить казан на вогонь, змащує трошки олією і кладе в нього великі шматки свинини.
— М’ясо я спочатку помив, а потім його треба загорнути у шматок тканини, щоб забрало вологу. Потім добре обсмажити на великому вогні. М’ясо не тушкується, а смажиться великим шматком — тому й вогонь має бути великий.
Поки м’ясо смажиться, з нього виділяється смалець і повітря наповнюється апетитними пахощами, я розпитую в Анатолія Митрофановича про його життя в Середній Азії.
Середньоазіатська полонянка
— Прожив там 20 років. Народився я в Конотопі. Відслужив в армії (пішов у 1968-му), закінчив військове училище в Москві. Служив в Узбекистані 4 роки. Після цього потрапив до Туркменії, на південну точку Радянського Союзу. Потім потрапив у Таджикистан, місто Куляб. Там познайомився зі своєю майбутньою дружиною. Вона тільки закінчила медінститут, була направлена туди працювати. Там я оженився.
— Чула, що оформити шлюб вам було непросто?
— У той час багато казали про дружбу народів — це було перебільшення. Таких випадків, коли таджик одружувався на росіянці, було багато. А от навпаки, щоб українець чи росіянин брав собі за дружину таджичку, — такого не було. Мусульманки не виходять заміж за чужих. Тому оформити шлюб було складно.
— Як ви познайомились?
— Ті, що служили в бойових військах, могли виходити на вечірні прогулянки. Я вийшов на таку прогулянку. До мене підійшли дві жіночки й спитали: «У вас телефон є?» Їм треба було викликати швидку допомогу для дитини знайомих.
Зайшли до мене подзвонити. Серед них була Рабія. Виявилось, що дівчата жили майже по сусідству.
Моїм командиром був таджик. З якогось часу він став дуже суворим до мене. Я не розумів, у чому справа, а потім мені сказали, що це він підозрює, що я зустрічаюся з таджичкою. Якось до мене підходить ця Рабія і запитує: «Скажіть, будь ласка, як звати вашого командира? А то він усім розказує, що ми з вами зустрічаємося. Коли це ми зустрічалися?» Ось так і познайомилися. А потім я бачу, що вона — хороша дівчина.
Аби одружитися з дівчиною, Анатолію Покришню довелося викрасти Рабію (звісно, за її згодою). Непросто було добитися, щоб молодят зареєстрували в РАГСі. А потім Анатолія перевели служити в інше місце.
— Потім я служив у місті Курган-Тюбе. У 1990-ті там почалася громадянська війна. Воювали між собою таджики. Мене перевели у Чернігів. Моя дружина влаштувалася працювати педіатром у чернігівській лікарні.
Повертаємось до плову
Поки тривала розмова, м’ясо посмажилося, а в казанку стало багато жиру.
— Далі додається цибуля. Коли цибулька стає золотистою, кидаємо моркву.
— А цибуля не пересмажиться, якщо її раніше за моркву вкинути? — питаю.
— Ні. Це всі так думають.
Коли добре просмажилася морква, наливаємо холодну воду, щоб вона повністю покрила м’ясо. Накриваємо казанок кришкою після того, як закипить вода. Хвилин 20 усе це ще має варитися. Потім перевіряємо м’ясо — ножем відрізаємо шматочок. Якщо воно буде готове, всипаємо рис. Кладемо часник. Води повинно бути стільки, щоб потонув увесь рис, а рівень води був на сантиметр вищим.
Треба зробити великий вогонь. Рис має покипіти трошки — потім його зняти з вогню, і хвилин 20 він має постояти накритим кришкою. Коли кипить рис, відгортаємо його лопаткою від країв казанка, аби скоріше випаровувалася вода і щоб він не пригорав.
Головне — не переварити рису. Правильно зварений плов —золотистий і розсипчастий, а на смак — просто дивовижний. Саме такою вийшла страва, приготовлена Анатолієм Покришнем. Коли все було готово, наш гість дістав із казана великі шматки м’яса і порізав дрібненько. Потім виклав на блюдо гарячий плов, зверху щедро насипав м’ясо і все це подав до столу.
— До плову краще смакують мариновані овочі. Запивати краще зеленим чаєм, а не чорним, — підсумував Анатолій Покришень.
Вікторія ГАВРИК
Повністю матеріал читайте в газеті "Сіверщина" за 10 листопада
| Читайте також |
| Коментарі (0) |