Куліш: готуємо правильно

Володимир Іванович.
м.Чернігів.

Щотижня чернігівська обласна газета "Біла хата" друкує масу оздоровчих порад. І недарма кажуть, що справжні ліки -- завжди з нами поруч. Отже, мова на сторінках "Білої хати" — про куліш. Куліш похідний — «миска пшона, кусок сала…», куліш «багатий» зі свинячими хвостами та очеревиною, куліш зі щукою чи сомом, пісний куліш на олії з грибами — все це міг приготувати досвідчений козак-кашовар. До речі, кашоваром був не простий козак, а справжній козак-характерник, знавець трав, костоправ, вправний воїн і оповідач, людина, яка залагодить будь-яку справу. Його всі поважали, з ним радилися і ніхто ніколи не сварився.
Поживний, запашний, смачний куліш — це, насамперед, добре, «до сьомої води» змите пшоно. Його кладуть у підсолений окріп у такій кількості, щоб куліш, коли його знімуть з вогню, мав густину сметани. Справжній куліш має бути густим. У нашому фольклорі є навіть вислів про це: «Що то за куліш, як у ньому крупинка за крупинкою ганяється з дубинкою?» Наприкінці приготування куліш засмачують олією, шкварками з цибулею, часником, посипають зеленню петрушки, кропу. Незайвим для смаку буде і яйце, яке сколочують і вливають хвилин за п’ять до готовності страви. Смаку і поживності кулешу додасть і шматочок м’ясця, гриби, рибина (навіть суха тараня). І ще — куліш готують не лише з пшона.

ІЗ САЛОМ
На 120 г пшона — 300 г картоплі, 2 цибулини, 150 г сала, 1 ст. л. дрібно посіченої зелені петрушки.
Перебране і добре промите пшоно всипати в киплячу підсолену воду (2 л), варити до готовності, додати нарізану кубиками картоплю, варити ще 25–30 хв. Потім покласти дрібно нарізане, підсмажене разом із посіченою цибулею сало і кип’ятити 4–5 хв. Подаючи на стіл, куліш посипати зеленню петрушки.

ІЗ ГРИБАМИ
60 г сушених грибів, 0,5 склянки пшона, 600 г картоплі, 3 цибулини, 3 ст. л. олії, 2 л води, сіль, зелень за смаком.
Гриби промити і залити холодною водою (2 л), варити до готовності. Потім відвар злити, а гриби промити і дрібно порізати. Промите пшоно покласти у грибний відвар, варити 10–15 хв., додати картоплю і продовжувати варити до готовності. Дрібно нарізану, підсмажену на олії цибулю змішати з підготовленими грибами, просмажити ще 3–4 хв. Потім покласти в куліш, перемішати і довести до кипіння. Подавати куліш із дрібно нарізаною зеленню петрушки.

ПО-ГУЦУЛЬСЬКИ
250 г кукурудзяного борошна, 1 л води, 1 л молока, сіль за смаком.
Просіяне кукурудзяне борошно всипати в підсолену киплячу воду і варити 10–15 хв. Готовий куліш добре вимішати дерев’яною ложкою, щоб не було грудочок, і викласти на тарілку. Зверху полити молоком.

ГРЕЧАНИЙ ЗІ СВИНИНОЮ
400 г свинини, 1 склянка гречаних крупів, по 1 цибулині й морквині, 50 г сала-шпику, 1 л м’ясного бульйону, чорний перець горошком, сіль за смаком, зелень петрушки або кропу.
Нарізану шматочками свинину обсмажити на салі разом із дрібно нарізаною цибулею та морквою. Перекласти в порційні горщики, залити процідженим крізь сито гарячим м’ясним бульйоном, додати злегка подрібнений чорний гіркий перець, сіль, всипати перебрані гречані крупи й довести до кипіння. Накривши горщики кришками, поставити в духовку на 60–80 хв. Готовий куліш посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.

ІЗ КАЧКОЮ (рецепт письменників братів Капранових)
Качка, 300 г пшона, 2 цибулини, 200 мл соняшникової олії рафінованої, 3–4 морквини, 100 г сухофруктів, пучок базиліку, петрушки, 1 головка часнику, за смаком сіль, шавлія, чебрець, перець (чорний, червоний тощо), барбарис.
У великий казан налити олії і смажити дрібно порізану цибулю. Коли вона набуде прозорого кольору, додати моркву, нарізану соломкою (морквою кулешу не зіпсуєш, тому її можна класти побільше). Коли морква набуде золотистого кольору, покласти в казан качку, порізану на шматки. Перемішати і смажити, помішуючи, на великому вогні.
Коли м’ясо покоричневіє, злити зайвий жир, додати води (можна гарячої) і довести до кипіння. Посолити за смаком і додати пшоно. Після того, як пшоно закипить, потримати його на такому вогні під кришкою 10 хв. Далі на маленькому вогні під кришкою доводити страву до готовності.
Коли куліш практично готовий, додати спеції і сухофрукти, а також необчищену головку часнику (її треба занурити в пшоно повністю). Подавати куліш, посипавши його базиліком і петрушкою.

Чернігівська газета "Біла хата"