Тихе полювання
Як збирати і готувати гриби Як тільки настає тепла пора, телебачення не втомлюється розповідати про отруєння лісовими дарами. Хтось назбирав у лісі невідомо чого, насмажив, сам спожив, рідних пригостив, клопотів медикам завдав, а то і Богу душу віддав. У зв’язку з початком сезону «тихого полювання» хотів би висловити деякі свої міркування та поради.
Мій досвід грибника складає, мабуть, більше ніж півстоліття. Збирати дари лісу почав раніше, ніж пішов до школи. Батьківська хата стояла за якусь сотню від лісу. Тому влітку після кожного рясного дощику міг піти на узлісся і, не заходячи далеко, назбирати підберезників, підосичників, маслюків, сироїжок, рижиків. Останні смакували найкраще в супі — засмажені на салі з цибулькою, вони надавали неповторного аромату будь-якій страві. Трохи пізніше краще освоїв ліс, який знаходився на кордоні трьох районів: Менського, Щорського та Городнянського. І ніколи з порожніми руками, чи то пак — з кошиком, не вертався. Труднощі були в тому, що часто зібраного не здужав відразу донести додому. Доводилося робити дві-три «ходки». А з одним кошиком ніколи до лісу не ходив — обов’язково брав два. Водночас не чув випадків, щоб хтось отруївся грибами. Мабуть, тому, що люди збирали лише білі гриби, підберезники, підосичники, рижики, сироїжки, лисички, опеньки, зеленки. І ніяких печериць, зонтиків, свинушок, вовнянок, піддубників — усього того, що можна сплутати із блідою поганкою!
В один з минулих вихідних автор цих рядків побував у лісі неподалік сіл Сахутівка та Домашлин Корюківського району. Трофеї були не надто великими, хоча переконався в тому, що гриби білі, підосичники, підберезники, лисички в лісі є, але їх ще треба вміти віднайти. За кілька годин блукань по незнайомому лісу вдалося знайти десятків чотири білих грибів та трохи більше інших. А ще на власні очі побачив наслідки бурелому в червні цього літа. Таким чином, надбали собі роботу на вечір і ніч. Незважаючи на те, що від утоми «гули» ноги, задоволення від спілкування із природою під час тихого полювання можна порівняти хіба що з азартом рибалки.
До речі, варто зазначити: деякі гриби визнані ще й такими, що мають лікувальні властивості. Приміром, той же березовий гриб, який ще іменують чагою (в аптекарській мережі — настоянка під назвою «Бефунгін»). Чудодійним вважається і гриб під назвою веселка. Знайти його можна біля струхлявілих пеньків. Горілчана настоянка допомагає від багатьох хвороб, у тому числі онкологічних. Такого гриба вдалося цими днями знайти в Мезинському заповіднику Коропського району.
Існує чимало рецептів приготування страв із грибів, які можна консервувати, маринувати, солити і т.п. Треба тільки не забувати про відомі кулінарні правила: гриби добре мити, проварювати, консервовані зберігати не більше двох років.
Ось кілька рецептів маринування грибів та деяких страв з них
Маринують білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, лисички, опеньки та ін. Гриби краще посортувати за видами, тому що час їх проварювання різний. Потім їх ретельно промити, змінивши воду не менше трьох разів, порізати на невеликі шматочки, покласти в емальовану каструлю, залити холодною водою, додавши півчайної ложки лимонної кислоти (щоб не темніли) і дрібку солі. Прокип’ятити 15 – 20 хвилин, постійно помішуючи і знімаючи піну. Воду злити, гриби промити. І знову на вогонь, заливши свіжою водою. Кип’ятити не менше години, додавши трішечки солі та оцту. Варити, допоки розсіл не стане прозорим, а гриби «сядуть» на дно.
Доки добігає час готовності грибів, готуємо маринад. На літр води: дві столові ложки солі, дві столові ложки цукру, два лаврові листочки, 6 горошин чорного перцю, 50 грамів (або 4 столові ложки) 9% оцту. Варто додати приправу для маринування грибів, яка продається у продуктових магазинах.
Гриби зцідити, з’єднати з маринадом, прокип’ятити ще 10 – 15 хвилин (оцет додається наприкінці), розкласти у стерилізовані банки і закатати.
Після того, як банки із грибами охолонуть, поставити їх у прохолодне місце.
Піддубники в томаті
Гриби перебрати, помити і залити водою для вимочування. Вимочувати не менше доби, змінюючи воду через кожні дві – три години. Потім проварити 15 – 20 хвилин, воду злити, гриби промити, залити чистою водою і варити ще 40 хвилин. Воду злити, гриби покласти в чавунну каструлю. Додати: на 1,5 кг грибів — 300 г води, 2 ст. ложки томатної пасти (можна й більше), 1 ст. ложку солі, 1 ст. ложку цукру, 1 чарку олії.
Тушкувати до готовності. Розкласти в банки, закрити капроновою кришкою, поставити в холодильник. Смак нагадує кільку в томаті.
Для більш тривалого зберігання додати столову ложку оцту, перемішати, закатати у стерилізованих банках.
Валерій МАГУЛА
Скорочено. Повністю -- в газеті "Сіверщина" за 6 вересня.
| Читайте також |
| Коментарі (0) |