Солимо і консервуємо огірки

Завважте, що перш ніж консервувати чи засолювати огірки, їх слід витримати кілька годин у холодній воді (воду можна двічі поміняти).

Засолювання оігрків
Для засолювання відбирають огірки зелені, неповністю дозрілі, з щільною масою, без порожнин, завдовжки не більше 12 см.
Не можна ослити огіркив в’ялих, пожовклих, пошкоджених і запарених.
Відібрані огірки старанно миють водою і зразу ж кладуть в бочки. Бажано в кожну бочку класти огірки приблизно одного розміру.
Одночасно з огірками в бочки кладуть прянощі з такого розрахунку (на кожні 10 кг огірків у грамах):
- кропу свіжого (без грубих стебел) – 300
- хріну (корінь) – 50
- часнику обчищеного – 30
- перцю стручкового гострого свіжого або сушеного – 2
- естрагону свіжого – 50

Крім того, залежно від місцевих смаків та традицій, можна покласти до 100 г листків петрушки, смородини, вишень, інших пахучих рослин.

Вся прянощі старанно миють, а кріп та естрагон, крім того, розрізують на куски завдовжки 8-10 см.
Підготовлені прянощі ділять на три рівні частини. Третину кладуть на дно бочки і до половини її укладають огірки. Потім кладуть другу частину прянощів і заповнюють бочку огірочками повністю. Після цього бочку добре струшують, щоб огірки щільно вляглись, прикривають їх останньою третиною прянощів і закупорюють. Потім через шпунтовий отвір бочки огірки заливають розсолом, який готують з розрахунку 600-700 г кухонної солі на 10 л води. Розсіл перед заливанням огірків рекомендується профільтрувати через чисте полотно.

Якщо немає можливості закупорити бочку, то тоді її трохи не досипають огірками і всередину вкладають дно, розділене на дві половинки. Перед укладанням дна огірки заливають розсолом, накривають куском чистого полотна чи марлі, а потім накладають дно. Щоб огірки не спливали і весь час були в розсолі, на вкладене дно кладуть невеликий гніт – кусок граніту або мармурової плити, які попередньо старанно промивають і ошпарюють окропом.

Бочки витримують один-два дні у затінку. За цей час починається процес бродіння . Через два дні, коли огірки вже просоляться, бочки треба поставити у прохолодний підвал чи льох. При низькій температурі бродіння йтиме повільно, і гірки будуть пружними і хрумкими.

Корнішони консервовані
Відберіть дрібні зелені огірки завдовжки від 3 до 6 см, помийте і залийте холодною водою на 8 год., міняючи воду через кожні 2 години. На дно банки покладіть листки хрону, кріп, стручковий перець і порізані зубці часнику. Зверху щільно складіть огірочки вертикальними і горизонтальними шарами. Підготовлені (краще літрові) банки залийте гарячим маринадом і пропастеризуйте 8 хв. Герметично закрийте металевими кришками, переверніть догори дном до повного охолодження.

На літрову банку потрібно 600 г огірків, 15 г кропу, 2-4 зубці часнику, 1 г гіркого стручкового перцю, 3-6 горошин чорного перцю.

Для маринаду - 430 г води, 15-20 г солі, 50-60 г 6% оцту. Воду закип’ятити, додати солі, як закипить - процідити через 3-4 шари марлі, знову довести до кипіння і тоді додати оцет.

Консервування огірків у банках

На дно підготовлених банок покласти зелень (особливо до огірка пасує естрагон), потім огірки. Залити окропом. Коли охолоне, злити й удруге залити окропом до охолодження. Коли зливатимете охололу воду, виміряйте її об’єм. Приготуйте розсіл: на 3-літрову банку огірків об’єм води ви вже знаєте) беруть чверть склянки солі, стільки ж оцту, 2 ст. ложки цукру. Зливши воду, до огірків додати часник, перець, залити розсолом і одразу ж закупорити.

Огірки кислі
На 5 л води додати 1 склянку солі, 1 ст. ложку з верхом цукру. Киплячим розсолом залити огірки з зеленню кропу, часником, листям смородини і хрону. Банки закрити капроновими кришками і поставити у погріб.

Варення з огірків1 кг огірків, 150 г цукру, 3 склянки води, 1 лимон, 0,5 ч. ложки гвоздики і кориці, ванілін.

З огірків зняти шкірку, вибрати серцевину, порізати їх на частини, залити холодною водою, додати корицю, гвоздику і варити на легкому вогні, поки не зм’якнуть. Тоді злити воду і викласти на марлю. З цукру і води зварити густий сироп, залити огірки і варити на легкому вогні до прозорості. Під кінець варіння додати ванілін. Лимон можна замінити лимонною кислотою.