Скарбничка господині: рецепти пасок
Великодня паска Інгредієнти: 1 кг муки, 0,5 л молока, 50 г дріжджів, 3-4 жовтки, 0,5 склянки цукру, шкірка з цитрини, ванілін, 0,5 склянки олії, сіль.
До просіяної муки кімнатної температури додати подрібнені дріжджі, влити половину всього теплого молока, посипати цукром і легко замішати до густоти сметани. Як тільки дріжджі піднімуться, відразу братися до замісу. Дрібно посолити, додати жовтки, розтерті з цукром, шкіркою з цитрини, ваніліном, долити решту молока і мішати дерев'яною ложкою або рукою. Тісто має бути тугим. Якщо утворилася однорідна маса, влити теплу олію. Місити, поки олія не всотається у тісто і тісто не відстане від руки. Тоді загладити поверхню і долонею зробити на тісті хрест. Накрити рушником і дати тісту підійти. Якщо на поверхні з'являться жилки, то воно вже викиснуло. Тоді ділимо тісто. Дві третини тіста викладаємо на дощечку, посипану мукою, вимішуємо його ще раз, формуємо буханку і вкладаємо до круглої форми, посмарованої жиром. Якщо у вашій печі низ пригорає, то на дно покласти папір, змащений жиром. До третьої частини тіста домішуємо ще муки, щоб тісто стало дуже тугим, бо з нього будемо формувати прикраси. З довгого тонкого ролика формуємо хрест. З грудочки тіста - зозульки, які вкладаємо поміж раменами хреста. В очі зозульок вкладаємо перець. Якщо є ще місце, то з кружалець тіста формуємо зірки.
Краї паски обкладаємо колосками пшениці (це валочок тіста з боковими надрізами). Таким чином підготовану масу легенько накрити і дати тісту підрости. Як тільки воно підросте (не можна давати тісту перекисати), змастити двічі білком і покласти на одну годину до нагрітої печі. Трапляється, що під час випікання тісто тріскає: то вина неякісної муки. Відразу ж тріщини треба замащувати збитим білком, щоб вони запеклися. Вибирати з печі треба тоді, як вже паска дещо охолоне, щоб прикраси не повідпадали (їх перед накладанням треба помастити білком).
Паска мигдалева
Інгрідієнти: На 4 склянки борошна - 1 склянку молока, 20 жовтків, 50 г дріжджів, півсклянки масла, 1 склянку цукру, 1 ложку мигдалю.
Четверту частину борошна залити склянкою гарячого молока і розтерти, щоб не було грудочок. Коли маса зовсім остигне, до неї додати розтерті до білого кольору жовтки, дріжджі й поставити у тепле місце. Після того як опара добре підніметься, покласти сіль, додати решту борошна, добре вимішувати протягом 1/2 години; влити розтоплене масло і знову вимішувати 1/2 години; після чого додати товчений цукор, добре розтертий мигдаль і знову вимішувати 1/2 години. Підготовленим тістом наповнити форму до половини, поставити її в тепле місце, прикрасити і, коли тісто підійде і заповнить форму, поставити в духовку на 1 годину.
Паска з родзинками
Інгрідієнти: На 5 склянок борошна - 1,5 склянки молока, 75 г дріжджів, 40 жовтків, 400 г цукру, цедру з 1 цитрини, 3-4 шт. гіркого мигдалю, 1,5 склянки масла, 200 г родзинок, 1 ч. ложка солі.
1/3 борошна, необхідного для паски, залити в каструлі гарячим молоком і розтирати, щоб не було грудочок. Як тільки опара охолоне, в неї влити розведені у молоці дріжджі і розтерті з цукром жовтки. Добре розмішавши, тісто поставити в тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто підійде і згори утвориться піна, додати цитринову цедру, сіль, дрібно посічений мигдаль, всипати решту борошна і замісити тісто, яке має бути не густим, м'яким і добре вимішаним. У тісто влити дві склянки теплого масла, знову вимішати; додати замочені у воді і добре відтиснені родзинки.
Тісто вимішувати доти, поки воно не відставатиме від рук і каструлі. Потім йому дати підійти і знову вимішати, після чого заповнити ним форми на 1/3 їх об'єму і, коли тісто в них зійде, обережно поставити в гарячу духовку на 1 годину.
Сирна паска
Інгрідієнти: 10 варених жовтків, 100 г вершкового масла, 400 г протертого свіжого сиру, 0,5 склянки сметани, 200 г цукру, ваніль.
Варені жовтки протерти через сито, додати масло і розтирати півгодини. Покласти протертий сир, ще розтерти. Потім додати сметану, цукор, ваніль і розтирати все разом. Помістити у форми і поставити на три дні на холод. І страва готова.
Сирна паска-запіканка
Інгрідієнти: 800 г сиру, 15 яєць, склянка цукру, 100 г товчених горіхів, 0,5 склянки топленого масла, ваніль.
Сир і яйця змішати й протерти через сито. Додати склянку цукру, горіхи, топлене масло, ваніль. Добре розтерти. Викласти у форму, вимащену маслом і запікати у духовці при невисокій температурі.
Сирна паска з мигдалем
Інгрідієнти: На 500 г сиру - 4 ст. ложки вершкового масла, 3/4 склянки цукру, 60 г солодкого мигдалю, ванільний порошок, 4 яйця.
Сир протерти крізь сито, покласти в каструлю, додати обчищений дрібно посічений мигдаль, розігріте масло, ванільний порошок і розтерті з цукром сирі жовтки. Все добре змішати, додати збиті білки, викласти в сотейник, змащений маслом і поставити в духовку запікатися.
Джерело:
http://dds.com.ua/index.p....temid=2
Печемо паску
Продукти: 1 літр пареного молока, 3 склянки цукру, 10 яєць (5 цілих і 5 жовтків), 1 склянка топленого вершкового масла, 1 склянка сметани, 1 склянка олії, 100 г дріжджів, 1 чайна ложка солі, цедра 1 лимона, просіяне борошно – скільки ввійде (приблизно 2 кг), родзинки або цукати (можна придбати готові) – за бажанням.
Підготуйте: велику каструлю або емальоване відро (для тіста), міксер, 2 глибокі миски, форми для пасок – циліндричні ємності із пласким дном з вогнетривкого матеріалу (можна придбати у супермаркеті або на базарі, згодяться й каструльки, літрові емальовані горнята, високі консервні банки (без білого покриття всередині), пергамент або фольгу, велике деко (можна й без нього).
1. Масло покладіть у металеву мисочку і розтопіть, нехай охолоне. Сметану залишіть у кухні, щоб була кімнатної температури, молоко підігрійте на плиті або в мікрохвильовій печі. Якщо у квартирі прохолодно, зачиніть двері на кухню, увімкніть духовку – тісту потрібне тепло й спокій (попросіть домашніх не заходити зайвий раз).
2. Улийте в миску склянку теплого молока (не гарячого!), розчиніть у ньому столову ложку цукру й дріжджі. Додайте борошно, щоб вийшло тісто, як на млинці – рідке, без грудочок. Це – опара, накрийте миску рушником й залишіть у найтеплішому місці кухні на 30-60 хв., щоб з’явилися пухирці.
3. Відокремте білки від жовтків: 5 білків поставте в холодильник, а 5 – потім, коли додаватимете в тісто, збийте міксером на піну. Жовтки збийте міксером, поступово додаючи до них цукор, до повного розчинення цукру.
4. Змішайте в окремій мисці до однорідності сметану, сіль, цедру і тепле молоко. Додайте суміш, що вийшла, в опару, добре перемішайте (уже не міксером, а лопаткою, краще дерев’яною). Додайте туди ж збиті жовтки і білки й перемішайте ще раз.
5. Починайте додавати просіяне борошно невеликими порціями, щоразу ретельно перемішуючи тісто. Коли лопаткою стане важко місити, продовжуйте руками. Поступово влийте розтоплене масло. Тісто має бути дуже м’яким (його неможливо розкачати качалкою й воно липне до рук). Але шматок тіста, відділений від загальної маси, «триматиме форму», а не розтікатиметься. Місіть, доки тісто почне відставати від боків каструлі й рук (приблизно годину). Тоді влийте олію і вмісіть її в тісто.
6. Тісто має займати не більше половини ємності посуду, інакше йому може не вистачити місця для піднімання. Накрийте тісто так само, як опару, і залишіть у спокої й теплі (на 2-3 год.). Воно має підійти, тобто значно збільшитися в обсязі за рахунок вуглекислого газу, що виділяється з нього.
7. Через півтори-дві години зазирніть до тіста. Якщо воно підійшло, то опустіть руки в борошно, щоб «припудрити», а потім підбийте (ретельно вимісіть) тісто, щоб воно опало (знову зменшилося в обсязі) і залишіть підходити ще раз. Тісто має підходити, як мінімум, двічі. Коли обминатимете вдруге, додайте промиті, підсушені і виваляні в борошні родзинки (або цукати).
8. Поки тісто доходить, підготуйте форми для пасок. Для кожної формочки з пергаментного паперу (можна з фольги) виріжте коло, ледь більше розміру денця форми (на 0,5 см), і прямокутник завдовжки трохи більший, ніж окружність форми, а заввишки – на 5-7 см вищий від самої форми (щоб готова паска не нагадувала гриб). Змастіть «викрійки» олією або смальцем і вкладіть у форму: спершу боки, потім – денце, притискаючи його до дна форми (край загинатиметься догори, уздовж стінок). Присипте папір борошном, панірувальними сухарями чи манкою.
9. Тепер тісто не потрібно обминати, нам знадобиться його легкість. Увімкніть духовку, щоб прогрівалася. Складіть всі форми на деко (щоб зайвий раз не трясти тісто, переставляючи його з місця на місце) і починайте заповнювати їх не більш ніж на половину обсягу самої форми, без врахування запасу з паперу). Якщо тісто залишилося – зробите другий захід. Після розкладання дайте тісту підійти ще раз – уже у формах (накрите їх рушником). Щоб верх паски не розтріскався, дочекайтеся, щоб тісто піднялося до країв форми. Змастіть паску збитим яйцем, поставте деко із формами в духовку (температура близько 170 – 180 °С).
10. Час випікання залежить від розміру форм. Велику паску слід пекти годину, маленька буде готова хвилин через 30. Не варто зазирати в духовку перші півгодини випікання. Поверхня готових пасок має стати гарного золотаво-коричневого кольору.
11. Готові паски вийміть з форм (на рушник), потягнувши за край паперу, звільніть їх від «обгортки», розставте на тарілки. Можна присипати теплі паски цукром-пудрою або покрити помадкою (збийте охолоджений білок з 0,5 склянки цукру-пудри, до смаку можете додати столову ложку лимонного соку). Піну розмастіть ложкою по поверхні пасок. Можна посипати паски прикрасами – вони є в продажу (колись для цього фарбували цукор і пшоно).
Випікання Пасхального куліча у народі завжди пов’язували зі святим таїнством. Тому й існували різні забобони й перестороги, аби Великодня паска вийшли успішною і гарною.
Отож, народні «інструкції» для господині, яка зібралася випікати Паску:
• Готуючи тісто для паски і протягом його замішування, думайте тільки гарні думки, відганяйте, відлякуйте всі злі;
• не дозволяйте жодному з ваших сусідів або ще гірше – незнайомцям – входити у будинок, коли Ви готуєте паску. Вони могли б покласти лихе око на вашу паску, і вона може не піднятися, як потрібно. Не робіть ніяких раптових шумів, у той час як паска піднімається чи в той час як вона випікається у духовці. Крім того, не сідайте, у той час як паска перебуває в духовці, бо вона може осісти і стати плоскою.
Якщо Ви ретельно будете дотримуватися усіх вищезгаданих інструкцій, то паска буде легкою, повітряною і смачною. Якщо ні, переконані у народі, паска вийде твердою і щільною. Тоді люди про вашу паску скажуть: “Навіть грім і блискавка не зрушать цю паску”.
А тепер – найпопулярніші у народі рецепти приготування паски:
ПАСКА ВЕЛИКОДНЯ
Інгредієнти:
1 кг муки
0,5 л молока
100 г дріжджів
200 г вершкового масла
2-3 ст. ложки олії
10 жовтків
0,5 чайної ложки солі,
сік лимонний, цедра
200 г цукру
50 г спирту(горілки)
100 г родзинок
20 г ванільного цукру
Приготування:
Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 столовою ложкою цукру і 3 столовими ложками муки. Коли розчин почне „доходити”, влити його у посуд з мукою, додати розтерті з цукром жовтки, посолити і ретельно замісити. Місити до появи пухирців у тісті і тоді влити розтоплене масло і знову добре перемісити, щоб тісто увібрало жир і додати промиті родзинки, цедру, олію, спирт. Вимісивши, накрити і поставити, щоб підійшло. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвоє, ставимо його у форми, прикрашаємо прикрасами з прісного тіста, і залишаємо його на 30-40 хвилин, щоб підійшло. Коли підійде, змазуємо тісто яйцем і ставимо у гарячу духовку (200 градусів) на 45 хвилин. Готовий виріб змащується цукровим сиропом або поливою і прикрашається різнокольоровими посипками.
Глазур для паски
Цукор — 0,5 склянки, вода — 1/5 склянки, лимонний сік — 1-2 ст. ложки, або лимонна кислота — 1/8 ч. ложки (розчинена у 2 ст. ложках води).
Цукор насипати у невелику миску, залити водою, нагрівати на вогні доти, доки не розчиниться. Варити сироп 5 хвилин, охолодити до кімнатної температури (якщо при охолодженні цукрова маса починає застигати — сироп переварений. В цьому випадку потрібно додати 2-3 ст. ложки води й швидко розмішати їх з сиропом) й розтерти у мисці або ступці, додаючи потроху 1-2 ст. ложки лимонного соку або лимонної кислоти доти, доки сироп не побіліє й не стане густим. Готовою глазур’ю вкрити паску, зверху посипавши товченими горіхами або цукатами.
Можна зробити шоколадну глазур, додавши 2-3 ст. ложки натертого шоколаду або апельсинову, додавши цедру апельсина й столову ложку апельсинового соку. Можна додати 1 ст. ложку рому або підфарбувати глазур ложкою сиропу з варення. Дуже гарно виглядатиме, якщо спочатку поллєте паску білою, а потім кольоровою глазур’ю.
Паска старо-тернопільська
Це рецепт паски, яка майже усім до смаку. Крім вказаних компонентів, можна порекомендувати додати ще 3-4 ст. ложки коньяку: борошно — 1,5 кг, вершкове масло — 250 г, молоко — приблизно 3 склянки, яйця — 3 шт., жовтки — 6 шт., цукор — 150 г, дріжджі — 80 г, родзинки — 0,5 склянки, мигдаль — 0,5 склянки, кардамону або шафрану — півчайної ложки, сіль — пів чайної ложки, ваніль.
Розвести дріжджі теплим молоком, з’єднати з борошном. Коли тісто підніметься, замісити його, покласти жовтки, яйця, розтоплене масло, цукор, сіль, кардамон або шафран, ваніль, родзинки, мигдаль. Добре замісити тісто, щоб воно відставало від столу, й дати піднятися. Коли тісто добре підніметься, зробити паски й знову дати піднятися. Не починати випікати паски, доки добре не підійдуть, що може тривати досить довго, оскільки тісто густе й піднімається важко. Коли паска підніметься, змазати збитим яйцем з молоком, прикрасити мигдалем з родзинками, поставити у добре розігріту духовку.
Паска без дріжджів
Цей рецепт відрізняється від звичайного рецепту паски, але він не менш смачний та ще й оригінальний. Тому, якщо у вас немає дріжджів або просто бракує часу на приготування дріжджового тіста, можна спекти цю паску: борошно — 400 г, вершкове масло — 60 г, молоко — 1 і чверть склянки, яйця — 2 шт., цукор — 1 склянка, мигдаль — 0,5 склянки, цукати — 0,5 склянки, лимонний сік — 4 ст. ложки, ванілін — чверть пакетика, сода — півчайної ложки, цедра з половини лимона.
Масло розтерти, жовтки розтерти з цукром, з’єднати з маслом, добре вимішати все разом, додаючи поступово сік лимона. Додати борошно й молоко, ванілін, цедру, дрібно нарізані мигдаль і цукати, соду. Білки збити, обережно замісити тісто, викласти тісто у форми, змазані маслом й обсипані сухарями або манною крупою. Відразу ставити у добре нагріту духовку на середній вогонь. Форми краще брати невеликі. Випікати 40-50 хвилин, перевіряючи готовність дерев’яною шпичкою. Готову паску вкрити глазур’ю, посипати горіхами й цукатами. З наведеної кількості продуктів виходить одна паска середніх розмірів.
Джерело:
| Читайте також |
| Коментарі (0) |