Хліб на хмелю роблять у Ніжині
Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба — праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо. В Україні хліб належить до основних продуктів харчування. Питома вага хліба в харчуванні населення визначається національними особливостями, економічними можливостями, характером праці та іншими факторами. Добове споживання в різних країнах складає від 150 до 500 г на людину. Добова норма вживання хліба, що зазначена у споживчому кошику України, складає 277 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, оскільки хліб — найдешевший продукт харчування.
У сучасних умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігальні технології. Загалом технології випікання хліба змінювалися разом зі змінами суспільства, проте основна сировина залишалася завжди тою самою. Борошно, воду, сіль і дріжджі чи закваску використовували зі століття у століття. Але, якщо дріжджі зберігали в сухому прохолодному місці й використовували лише за потреби, то закваску постійно поновлювали. Зі зростанням чисельності населення і обсягу промислового виробництва хліба вибагливу хмелеву закваску почали використовувати рідше, застосовуючи хлібопекарські дріжджі.
Поступово традиція хлібопечення на хмелевій заквасці стала зникати, зберігаючись тільки в окремих православних монастирях.
Але, успішно вирішивши завдання стійкості промислового тістоведення, хлібопеки зіштовхнулися з іншими проблемами: різко знизився термін придатності хліба, при зберіганні з’явився неприємний запах дріжджів, крім того, на думку багатьох медиків, шлунково-кишковий тракт погано адаптований до продукту, отриманого за такою технологією. Оскільки старовинний процес хлібопечення не мав таких недоліків, увага спеціалістів зараз привернута до забутих рецептів наших предків, а саме до використання хмелю у виробництві хліба. Хліб на хмелевій заквасці має кращий смак і аромат, повільніше черствіє, менше ушкоджується сторонньою мікрофлорою.
Ще однією причиною посилення уваги до використання хмелю в хлібопеченні є те, що останнім часом з’явилися наукові праці стосовно функціональних властивостей хмелю. Зокрема встановлено, що поліфеноли хмелю (кварцетин, рутин, катехіни) мають антиоксидантну дію, запобігають окисненню аскорбінової кислоти, захищають мембрани клітин організму. З антиоксидантними властивостями катехіну пов’язують протипроменеву дію хмелю. Доведено, що катехіни майже повністю знешкоджують негативний вплив стронцію-90 на організм людини, адсорбують ізотоп і виводять його з організму. У хмелі виявлено речовину ксатогумол, яка має антиканцерогенну дію.
Нами, колективом товариства з обмеженою відповідальністю «Ніжинський хлібобулочний комбінат», розроблена рецептура і технологія хліба на хмелю з використанням шишок хмелю. Цей хліб має чудовий аромат і смак, тривалий час не черствіє і не пліснявіє.
Шишки хмелю містять велику кількість смоли та ефірної олії, які є потужними фітонцидами, що пригнічують ріст грибів, найпростіших, а також мають загальнозміцнювальну, регенеруючу, протиалергійну та іншу корисну дію на організм людини. Крім того, новий сорт хліба містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни групи В, РР, мінеральні речовини, солі натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, кальцію. Хліб із використанням шишок хмелю не створює умов для дисбактеріозу при роботі шлунково-кишкового тракту і вносить в організм корисні сполуки та мікроелементи у природній формі, чого немає ні в яких інших традиційних сортах хліба.
Користь такого хліба можна пояснити з біохімічної точки зору. У зернових культурах, які використовуються для випікання хліба, знаходиться фітин, який зв’язує солі кальцію і не дає їм надходити в кров, утворюючи нерозчинну сіль. У хлібі, приготованому з використанням шишок хмелю, фітин втрачає здатність зв’язувати кальцій під дією кислоти, що утворюється при бродінні закваски. Кальцій — основний елемент для побудови кісткового скелету, необхідний елемент клітинних мембран, коректор лужної рівноваги в організмі. Недостача кальцію призводить до зниження імунітету, раннього старіння, неправильного розвитку дитячого організму.
Нині проблема дефіциту кальцію займає одне з провідних місць і є суттєвим фактором вікозалежних захворювань.
У хлібі на хмелю з використанням шишок хмелю поєдналися старовинні рецепти наших предків і передові новітні технології виготовлення хліба. Маємо надію, що споживачі достойно оцінять цей продукт.
А. БИЧЕНКО,
завідувачка лабораторії ТОВ «Ніжинський ХБК»
| Читайте також |
| Коментарі (1) |
|
| |
0
